川菜烹饪常识

没有描述

制阴米,将糯米淘净,用水稍浸泡,捞出沥干水分,入笼(用甑子亦可)用旺火蒸熟,取出摊开晾干即成。作菜点时可沙炒,可油炸,多用于甜...
挤虾仁,是指获取虾肉的方法。操作时,先将鲜虾淘净,左右手各捏住虾的头尾一端,用力将虾肉从颈部挤出,漂于清水中备用。此法适用于中...
洗面筋,将面粉用水洗去淀粉,提取面筋质的方法。洗面筋是制作凉皮和面筋的方法。操作时取面粉、精盐适量,加清水拌合均匀,揉成面团,...
炸酥肉,炸酥肉指猪五花肉改刀,裹全蛋豆粉下油锅炸制成半成品的加工方法。运用中一般分炸门板酥、炸砣砣酥两种:炸门板酥是将五花肉片...
油即是菜籽油,由油菜籽制作而成,炼菜油是川菜烹制前的准备工作,是指将生菜油在锅中加热制熟。生菜油有一种特殊的刺激气味,通常称为“...